COFFEE & CHOCOLATE MARRIAGE COFFEE & CHOCOLATE MARRIAGE

4月のマリアージュ

ヴォリュート ×
ビスキュイ・プラリネ

薄く伸びたビスケットの皮の中に、じっくり煎ったアーモンドのプラリネが香る生地が入っています。
ヴォリュートの軽やかさと、ビスキュイ・プラリネの甘く香り高いビスケットとナッツの香りが、
心躍るマリアージュを生み出します。

COFFEE ヴォリュート COFFEE ヴォリュート

軽い焙煎で仕上げられたヴォリュートは、
ほのかな酸味、フルーティーな香りと甘いビスケットのような香りが特徴です。
収穫したコーヒーを敢えて4-5か月間寝かせることによって、 よりまろやかな味わい、
バランスのとれた穀物のような香りを引き出します。
良質なコーヒーを得るために「待つ」という選択肢を選ぶ勇気を教えてくれるヴォリュートは、
陽の光の輝きが増すこの季節にぴったりです。

おすすめの飲み方

ヴォリュートに温めたミルクと、
フォームミルクの泡部分を少し加えたラテがおすすめ。
ヴォリュートでラテを作ると、
非常にやわらかな口当たりで甘いビスケットを想わせる香りが一層際立ちます。

ラテ(1人分)

材料
ヴォリュート
:カプセル1個(40mlで抽出)
○ 牛乳:60ml

道 具
ネスプレッソ コーヒーメーカー
エアロチーノ(ミルク加熱泡立て器)

 

MARRIAGE REPORT

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日本で唯一のネスプレッソコーヒーアンバサダー 上野里佳がプロデュースする Artisan Program(アルティザン・プログラム)の4月の特別セミナーが、4月18日、港区麻布台にある樹ホールにて開催されました。

今回のセミナーは、フランス・パリからご帰国中のメゾン・ランドゥメンヌ グループ オーナー兼シェフ・ブーランジェの石川芳美さんをお迎えしての特別バージョン。今月のマリアージュである“ヴォリュート×ビスキュイ・プラリネ”の体験はもちろん、ネスプレッソのコーヒークオリティ、石川さんご本人が語るご自身のアルティザン・ストーリー、石川さんと上野のクロストークなど盛りだくさんの内容でお届けいたしました。

report2

「ネスプレッソ」のコーヒー
職人たちの技とストーリー

1986年に誕生したネスプレッソ。その背景にあるのは、「本当に美味しいコーヒーをお届けしたい」という想い。創業以来大切にしているその想いは、コーヒー生産者の方々もまた然り。
例えば、インドのコーヒー豆生産者。大航海時代から存在するモンスーンコーヒーを、現代では収穫後のコーヒー豆を敢えて季節風(モンスーン)に晒すという技を駆使し受け継いでいます。海霧を想わせる独特な味わいが特徴です。

コーヒー発祥の国エチオピアにおいては、世界中のどのコーヒー豆生産国よりも⾧きにわたり乾燥式(ドライメソッド)という方法でコーヒーを精製しています。エチオピア産コーヒーの特徴でもあるジャスミンやユリの花、熟したアプリコットを想わせる香りのコーヒーを生み出します。中米ニカラグアでは、ブラックハニーという大変珍しい技法を用いています。コーヒー豆の周りについている粘質液(ミュシレージ)を100%残した状態で天日干しをするため甘みが凝縮し、はちみつを想わせるような風味のコーヒーに仕上がります。

これらのコーヒーは、ネスプレッソのカプセルコーヒー、マスターオリジン インドマスターオリジン エチオピアそしてマスターオリジン ニカラグアで楽しめます。

生産者のストーリーとして紹介されたのは、コスタリカの生産者、エドガー・フェルナンデス氏。2006年よりネスプレッソ AAA 持続可能品質プログラム™に参加しています。2012年に実際に彼の農園を訪問したという上野からその時の様子が語られました。

「人の背丈よりも大きく成長したコーヒーの木、一本一本に真っ赤に完熟したコーヒーチェリーがたわわに実っています。コーヒーの木の畝を歩いていくと、あちらこちらに小川が流れています。きれいな水が流れるその小川には色とりどりの蝶が舞っています。また、コーヒー農園を取り囲むように大きな木々が自生しています。夕方になるとたくさんの鳥たちが羽を休めに舞い戻ってくるのです。このような自然豊かな風景を実際に目の当たりにした後、フェルナンデス氏は次のように語りました。
『私がつくるコーヒーからは蝶の羽ばたきが見え、鳥たちのさえずりが聞こえる。』と。一切飾ることなく、つぶやくように届けられた彼の言葉に、その場にいた一同の胸に熱くこみ上げるものがあり、水を打ったように静まりかえりました。」

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石川芳美さんの
アルティザン・ストーリー

1995年より製パンに携わり2002年に渡仏。2006年にご主人のロドルフ・ランドゥメンヌさんとパリ9区に1号店をオープンし、現在はフランスに16店舗、日本に2店舗を展開されています。ご主人はフランスのコンパニオン協会(手仕事の分野で高度な教育や技能の伝承を行う国の機関)で研鑽を積まれたパティシエ。

一方石川さんはハード系のパンを得意とするブーランジェ。ハード系のパンは、小麦粉、イースト、酵母、塩、水などを材料として作られます。そこにフルーツ、甘味料(お砂糖やはちみつなど)、果汁を加えたパンをデザート・ハード™と呼びます。フランスではハード系のパンに甘味料を入れるのはタブーとされていますが、敢えてそのことに挑み、新しいパンのカテゴリー、デザート・ハード™を生み出したという事実からも、石川さんのパン作りにかける情熱の高さを感じることができます。

ネスプレッソ アルティザン・プログラムにおいて、毎月ネスプレッソのコーヒーに合うオリジナルのパンを作られている石川さん。マリアージュ用のパンづくりにおいて意識しているのは、ネスプレッソのコーヒーストーリー、原産国、味わいを理解すること。特にコーヒー原産国については自身で情報収集をし、コーヒーを生産されている国の方々がどのような生活をしているのかということまでを理解されるとのこと。そしてコーヒーを試飲し、味、香りの印象を捉え、「マリアージュ」をしたときにコーヒーと色や見た目も含めた美しいハーモニーを生み出すパン作りに取り掛かります。

石川さん曰く、
「パンを創作することはライフワークでもあります。また、パンの主たる材料となる小麦の生産者の方々にも感謝の気持ちを忘れることはありません。小麦を育て、収穫、製粉し、袋に詰められて私たちのもとに届けられる小麦粉を最終製品のパンとして美味しいものにすることは、パン職人の責任でもあります。」
そのような熱い想いによって作り出される石川さんのパンは、人々に笑顔と喜びを与えます。

4月のマリアージュ

ヴォリュート ×
ビスキュイ・プラリネ

石川さんの情熱溢れるストーリーを聞いた後、今月のマリアージュ、ヴォリュートとビスキュイ・プラリネが用意されました。石川さんと上野がクロストークを行いながらのマリアージュ体験は今回が初めてです。最初に上野からコーヒーの説明がありました。「ヴォリュートは、ブラジルとコロンビア産のアラビカ種コーヒーのブレンドです。ブラジル産のコーヒーは、収穫後敢えて4-5か月寝かせることによりバランスの取れた穀物のような香りを引き出します。コロンビア産のコーヒーは、繊細さとフルーティーさがあります。これらをブレンドし、中煎りをすることで軽めのコク、ほんのりとした酸味を感じるコーヒーになります。」合わせるパンは、ビスキュイ・プラリネ。

「アーモンドのプラリネを混ぜ込んだ生地に、薄く伸ばしたビスケットの皮をかぶせ、カカオニブを散らしたブリオッシュです。フランスではブリオッシュは甘くないパンに分類されています。」と石川さん。「丸くふっくらとしたかわいらしい見た目のビスキュイ・プラリネからは、それがブリオッシュであるとは想像もつきませんでした。」「ブリオッシュは甘いパンだと思っていました。」など参加者の方々も驚きを隠せませんでした。

「マリアージュのポイントは、パンの生地が軽いので、軽い口当たりのヴォリュートと非常にバランスが取れているところです。さらにをラテでご用意いただくと、ビスケットのような香りが現れます。ビスキュイ・プラリネの甘い香りとラテのミルクの甘みもとても良く合います。」と上野よりマリアージュについての解説がありました。用意された1杯目のコーヒーは、エスプレッソ(40ml)で抽出されたヴォリュート。続いてミルク入りの2杯目のコーヒーが運ばれてきました。

そのコーヒーはヴォリュートではなく、4月23日よりネスプレッソの定番コーヒーに加わるバリスタ・クリエーションズキアロ
ケニア、インドネシア産のアラビカ種のコーヒーを浅煎りで仕上げたミルクレシピ向きのコーヒー。
ミルクと合わせるとなめらかなテクスチャで、甘くキャラメルのような香りが現れます。

ミルクの印象をより強く楽しみたい方向けのカプセルコーヒー、キアロ。今回のバリスタ・クリエーションズを発売前に試飲できるチャンスはアルティザン・プログラムの特別セミナーだけということもあり、一足早く新しいコーヒーをお試しになった皆様はとても満足されたご様子でした。

ARTISAN PROGRAM SPECIAL TALK SESSION

今回の特別セミナーで開催いたしました、
石川さんと上野のクロストークの模様を
ご紹介いたします。

MARRIAGE BACK NUMBER

バックナンバー

これまで紹介したコーヒーとパンの
マリアージュをご覧いただけます。

  • ARTISAN STORY シェフ・ブーランジェ 石川芳美
  • NESPRESSO QUALITY ネスプレッソのこだわり
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